О зерне и производных от оного

[genao]

1 Ну так сколько 1 класса? Из него хлеб получается, ну частично второго. Сколько процентов?
2 Считай по твоим данным 5 кл - 27%, 4 - 41,3% , 3 кл - 31,7 Всего 99 % Из этого зерна хлеб не выпечишь. Не горюй.

Вот на нашем хлебокомбинате
1 Первый и второй классы идут на макаронные изделия и булочные изделия высшего сорта.
2 Третий и четвертый класс идет на массовый хлеб.

Почему так, потому что зерно определенного класса поступающее на мукомольню, это на самом деле зерносмесь, состоящая из зерна разных классов.

Например, путем сепарации на фракции, из зерна 4 класса можно получить 90% из зерна 3-го класса или 75% зерна 2-го класса.

На многих мукомольнях стоят воздушные сепараторы и на некоторых фотоэлектронные сепараторы, которые позволяют поштучно выделить пораженное зерно и сортировать до 250 млн зерновок в час.
На них кстати отсеивается пораженное зерно, щуплое зерно и примеси. И класс очищенного зерна после проверки в зерновой лаборатории оказывается зачастую выше, чем которое было до обработки.

И вообще полная херня, что зерно 5-го класса имеет абсолютно непригодное для продовольственных целей качество.
Класс зерна всегда устанавливают по худшему показателю. Это значит, что если почти все показатели соответствуют нормам 1-го или 2-го класса и всего лишь один показатель - норме 5-го класса, то пшеницу относят к 5-му классу, при этом усреднение разных показателей качества недопустимо.
Класс зерна - понятие не технологическое, а экономическое, которое определяет цену на зерно, а не его технологические свойства.

В этом году у нас на зернохранилищах в основном зерно 1, 2 и 3 класса. 4 класса почти нет.
Казалось бы хорошо, но зерно 1, 2 и 3 класса дороже, а закупают для выпечки хлеба
больше половины зерно 4 класса, и его закупают из соседних регионов, чтобы удержать цену на хлеб.

[welcome61]

Вот на нашем хлебокомбинате

Спасибо за подробную информацию. Именно это и нужно было донести до блохера-популиста, когда я ему посоветовал обратиться на мелькомбинаты или хлебокомбинаты, а не выдергивать из Сети ему абсолютно непонятные тексты с дальнейшим полным несварением полученной информации со всеми вытекающими последствиями.

[VladimirIvan]

чтобы удержать цену на хлеб

Вот вот! Причем удерживать заставляют административными методами. Колхоз как то не попадает под ограничения. Двухкилограммовая булка 180р. Правда хлеб на фоне остального отличный. Только не хранится больше трех дней. Превращается в крошки.

[pwa123]

Карма у тебя такая, лично у меня нет проблем с хлебушком

Карма у мя в том что более чувствительные вкусовые ощущения. Разницу хорошо отличаю. Притом с годами даже специи уже не сбивают.

[pwa123]

Ну так сколько 1 класса? Из него хлеб получается, ну частично второго. Сколько процентов?
Считай по твоим данным 5 кл - 27%, 4 - 41,3% , 3 кл - 31,7 Всего 99 % Из этого зерна хлеб не выпечишь. Не горюй. Продашь это и купишь подходящее, как это всегда делал СССР.

Это что за идиотизм???? 1 класс это эталонное зерно. Весь урожай зернышко к зернышку... 2 класс чуть размер зерна в колосе разный. Итд
Но 4 класс это такое же мукомольное зерно.
Поднять класс зерна можно простым просеиванием.
Качество муки больше зависит от сорта зерна... Чем ближе зерно к полбе тем более вкусное.
Ну и если молоть только 4 класс мука будет 2 сорта... обычная рядовая мука для выпечки обычного хлеба.

Сами себе понавыдумывали, а потом со своими байками к людям лезете….

[pwa123]

Хлеб кстати стал дерьмовым. Рассыпается. Добавки нельзя купить из за санкций, а зерно с клейковиной в два раза дороже кормового.

Фуражное зерно это немного не то. Это мелкое или ненаполненное зерно (5-6 класс). Его молоть себе в убыток, проще скоту скормить.

[nsl2004]

1 класс это эталонное зерна. Весь урожай зернышко к зернышку... 2 класс чуть размер зерна в колосе разный. Итд

Есть ряд четко зафиксированных показателей в ГОСТе по которым определяется класс зарна.
Основные - Массовая доля белка, клейковина, качество клейцковины, число падения, стекловидность, Натура, влажность, содержание примесей. 1 от 2 отличается всеми перечисленными показателями.
"Зернышко к зернышку" вызывает эмоции, но агрономы думаю будут ржать в голос.
что бы получался хлеб клейковину повышают смешивая с более высоким классом или с помощью специальных добавок.
Плавали , знаем. Матчасть учи.

[genao]

правда хлеб на фоне остального отличный. Только не хранится больше трех дней. Превращается в крошки.

https://calorizator.ru/product/cereals/wheat-1

Мука из мягких сортов характеризуется большей рассыпчатостью, белизной, более крупными зернами крахмала и меньшим содержанием клейковины. Эти качества стали основной причиной её использования именно для сдобных изделий. Она вбирает меньше воды (чем мука из твёрдой пшеницы), а хлеб из неё быстро черствеет и крошится.

Частицы крахмала в пшенице мягких сортов – более крупные и мягкие, поэтому мука их них получается рассыпчатой и тонкой, она слабо впитывает жидкость. Кроме того, такая мука склонна к быстрому очерствению, поэтому ее принято использовать в хлебопечении и изготовлении разнообразных кондитерских изделий. Крахмальные вкрапления в зернах пшеницы твердого сорта – твердые и небольшие. Мука из них имеет мелкозернистую структуру, отличается высоким содержанием клейковины. Она способна хорошо поглощать воду и может не черстветь длительное время.

Мягкие сорта менее требовательны к почве и климатическим условиям, поэтому 95% посевов пшеницы в России приходится именно на них.

по ГОСТ Р 52554-2006
по хлебопекарному достоинству (или по силе муки) мягкая пшеница делится:

1 Сильные сорта, которым свойственно высокое содержание клейковины и её хорошее качество. Мука из такой пшеницы имеет высокие свойства: упруго-эластичная, устойчивая, способна удерживать диоксид углерода (в процессе брожения, расстойки и выпечки). Эту муку используют для выпечки дорогих сортов хлеба, а также для улучшения муки со слабой клейковиной.
2 Сорта средней силы (ценные по качеству), которые также обладают хорошими хлебопекарными свойствами. Из неё получается хлеб довольно высокого качества. Она совершенно не требует добавления сильной пшеницы, но использовать её для улучшения слабой не возможно.
3 Слабые сорта, которые характеризуются либо низким содержанием клейковины (ниже 18%), либо клейковиной пониженного качества. Мука из неё имеет низкие хлебопекарные свойства и, как было отмечено, требует добавления сильной пшеницы.

[VladimirIvan]

требует добавления сильной пшеницы.

Проведите простой эксперимент. Возьмите булку самого лучшего хлеба, нарежте и поместите в трехлитровую банку. Залейте водой. Если это хлеб, получите квас. В противном случае вода будет напоминать растворенные сопли.

[pwa123]

Есть ряд четко зафиксированных показателей в ГОСТе по которым определяется класс зарна.
Основные - Массовая доля белка, клейковина, качество клейцковины, число падения, стекловидность, Натура, влажность, содержание примесей. 1 от 2 отличается всеми перечисленными показателями.
"Зернышко к зернышку" вызывает эмоции, но агрономы думаю будут ржать в голос.
что бы получался хлеб клейковину повышают смешивая с более высоким классом или с помощью специальных добавок.
Плавали , знаем. Матчасть учи.

Пшеница оценивается по 1. внешний вид; 2. содержание клейковины; 3. запах; 4. цвет; 5. стекловидность.

В общем рекомендую выучить
http://docs.cntd.ru/document/1200139414

Плавец ты наш... агрономный.. кандидат околовсяческих наук...